«The best Scotch whiskies taste of the mountain heather, the peat, the seaweed. They taste of Scotland, more obviously than even Cognac tastes of its region or the best Tequila of its mountain soil».

Michael Jackson – Complete Guide to Single Malt Whisky

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En esta entrada me he permitido intentar que aprendáis un poquito de cultura popular británica y, de paso, que compartáis uno de mis placeres culpables favoritos: el whisky. Hay mucho que contar de esta bebida tan típica de Escocia y que se ha ido extendiendo por todo el mundo casi tan rápidamente como las fotos filtradas de famosas durante el fappening. Hoy voy a enfrentarme a la ardua tarea de resumir en unas pocas líneas la historia del que, para muchos, es el único, el auténtico whisky: el Scotch.

Origen del Whisky

La palabra whisky (o whiskey si estás en Irlanda o USA) proviene originariamente del latín aqua vitae, que significa «agua de vida». Después pasó al gaélico, con la forma usquebauhg, pronunciada fonéticamente usky. Más tarde, y ante la dificultad que conllevaba escribir la palabreja en cuestión, acabó por escribirse en inglés tal y como la conocemos ahora, whisky.

El origen de la bebida es incierto, ya que entre Irlanda y Escocia siempre se han disputado su procedencia. El primer escrito recogido del whisky escocés o Scotch data de 1495, cuando el fraile John Cor destiló aproximadamente 1500 botellas de whisky por orden del rey; aunque según la leyenda, fue San Patricio (St. Patrick, el célebre santo patrón de Irlanda cuya onomástica, el 17 de marzo, es bien conocida y celebrada en varias partes del mundo) quien introdujo el arte de la destilería en el siglo V.

Los primeros pasos

El whisky se introdujo a la población en general como una medicina. También se le consideraba el único antídoto conocido contra la pena. Por lo tanto, en los funerales se consumían grandes cantidades de whisky.

Se cree que los monjes irlandeses destilaban whisky allá por el siglo XII y, pese a sus presuntas propiedades medicinales, los métodos, digamos… «excesivamente artesanales» empleados lo convertían en verdadera «agua de fuego», muy potente y posiblemente peligroso para la salud.

Durante el siglo XV, los monasterios fueron disolviéndose a la par que los métodos de destilación mejoraban, lo que llevó a aumentar la calidad del dorado brebaje.

La creciente popularidad de esta bebida no dejó de ser notada por los parlamentarios escoceses que, como buenos buitres políticos, no tardaron en gravarla con un impuesto, tanto al whisky en sí como a la malta de la que se originaba, a finales del siglo XVII.

Los excesivos impuestos y el Tratado de Unión de 1707 dieron pie a que los clanes escoceses (que, como nos enseñó Braveheart, son muy suyos para sus cosas) crearan las primeras destilerías clandestinas, y sus enfrentamientos con los inspectores de la época, llamados gaugers, fueron ciertamente violentos.

Los piratas del whisky

El contrabando de alcohol fue una práctica extendida desde ese momento hasta principios del siglo XIX, sin que el pueblo viera nada malo en ello (tal vez porque iban demasiado «ciegos» como para ver nada de nada, malo o bueno). Una práctica habitual en aquella época consistía en que los propios miembros eclesiásticos escoceses, llamados Ministers of the Kirk, guardaran el licor ilegal debajo del púlpito, en un espacio extra destinado a tal fin, para posteriormente transportar el whisky de contrabando en ataudes, burlando así a los gaugers.

No fue hasta 1823, fecha en la que se aprobó la Excise Act, o Ley de Impuestos Especiales, cuando desaparecieron las destilerías clandestinas en un plazo de poco más de 10 años. Esta ley sentó los cimientos de la industria del Scotch Whisky tal y como la conocemos hoy en día y, de hecho, buena parte de las actuales destilerías de Escocia se encuentran situadas en los terrenos donde antaño hubiera una destilería clandestina.

Crecimiento y expansión

Entre 1830 y 1832, según las fuentes, se produjo un hecho que sería clave en el crecimiento y expansión de la industria del «agua de vida»: el antiguo gauger irlandés Aeneas Coffey mejoró y patentó un invento de Robert Stein que consistía en dos columnas separadas para el proceso de destilación, una para la condensación y la otra para la evaporación. Así se conseguía que la destilación se produjera de manera continuada, al poder ejecutar múltiples pasos a la vez. De este modo, en Escocia se empezó a elaborar whisky de grano, que sería la base de los blended whiskys: al ser el de grano más suave que los de malta, la mezcla resultante resultaba más accesible al paladar de un mayor número de personas.

El otro acontecimiento significativo para la expansión mundial del whisky fue la plaga de filoxera que asoló Francia en 1880 y que destruyó la cosecha de uva y, por ende, la producción de vino y, sobre todo, de coñac, lo que hizo que los franceses se pasaran al whisky como bebida alcohólica de alta graduación preferida, y así ha seguido siéndolo hasta la fecha.

Y ahora…

Desde entonces, el whisky se ha convertido en la bebida espirituosa más popular del mundo (con permiso de los snobs españoles y sus gin-tonics premium, hoy de capa caída; y de los rusos y su vodka. Sí, lo sé, tópicos, tópicos everywhere), y hoy en día hay destilerías en lugares remotos como Japón o la India que consiguen hacer sombra a los poderosos whiskys escoceses, eso sin contar otros whiskeys como el Bourbon.

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Espero que os haya gustado esta entrada casi tanto como a mí el whisky. En un futuro post intentaré hacer una comparativa rápida entre diversos tipos de whisky (y whiskey) que hay ahora en el mercado. Hasta entonces, Peace and love!